Ein perfektes Weihnachtsessen

Entenbraten mit Rotkohl

• 2 küchenfertige Enten (à ca. 1,6 kg)
• Salz
• 4 säuerliche Äpfel
• 6 Zwiebeln
• 4 Lorbeerblätter
• 1 EL Öl
• 1 EL Mehl
• 400 ml Entenfond (ersatzweise Gefl ügelfond)
• Pfeffer
• ½ TL Speisestärke (nach Belieben)

• 6 säuerliche, kleine Äpfel
• 60 g Walnusskerne
• 60 g Marzipan
• 50 g zarte Haferflocken
• 30 g weiche Butter
• ¼ TL Zimtpulve

• Küchengarn
• kleine Holzspieße

1. Von den Enten Hals und Flügelspitzen abschneiden. Die Enten innen und außen warm abbrausen, trocken tupfen und innen und außen salzen. Den Backofen auf 220° vorheizen.
2. Für die Enten die Äpfel waschen, die Zwiebeln schälen. Die Äpfel und 4 Zwiebeln vierteln und mit den Lorbeerblättern in die Bauchhöhlen der Enten verteilen. Entenöffnungen mit Holzspießen und Küchengarn verschließen. Die Enten mit der Brust nach oben in die Fettpfanne des Backofens setzen und 1 Std. 20 Min. Im heißen Ofen (unten) garen, dabei nach 15 Min. die Hitze auf 180° runterschalten.
3. Währenddessen für die Sauce die restlichen beiden Zwiebeln würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Entenhals und Flügelspitzen darin bei großer Hitze anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Das Mehl darüber stäuben und ca. 2 Min. mitrösten. Alles mit dem Entenfond ablöschen und ca. 30 Min. leise köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden. Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.
4. Für die geschmorten Äpfel die Äpfel waschen, einen ca. 2 cm hohen »Deckel« abschneiden und die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Walnusskerne hacken und mit Marzipan, Haferflocken, Butter und Zimt verkneten. Die Masse in die Äpfel füllen. Die Deckel auf die Äpfel setzen und die Äpfel jeweils in Alufolie wickeln.
5. Ca. 25 Min., bevor die Enten fertig sind, die Äpfel in den heißen Ofen (2. Schiene von oben) geben und 20–25 Min. mitbraten, bis sie gar sind, d. h. sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen lassen.
6. Zum Servieren den vorbereiteten Rotkohl und die Sauce unter Rühren erhitzen. Die vorbereiteten Schneebällchen in Salzwasser garen. Die Enten und die Äpfel aus dem Ofen nehmen. Alufolie entfernen. Die Enten mit Äpfeln, Sauce, Rotkohl (siehe unten) und Schneebällchen auf der Festtafel anrichten.

Pistazienparfait mit Orangensalat

• 2 Blatt Gelatine
• 400 g Sahne
• 1 Eigelb (M)
• 2 Eier (M)
• 100 g Zucker
• 100 g Pistazienmark (ersatzweise Mandel- oder Haselnussmus)

• 5 Orangen
• ½ Granatapfel
• 3 Datteln
• 2 EL Pistazienkerne
• 3 EL brauner Zucker
• 1 Handvoll Minzeblättchen zum Garnieren

• Edelstahlschüssel und passender Topf für ein Wasserbad
• Topf und Eiswürfel für ein Eiswasserbad
• Weihnachtliche Ausstecher

1. Für das Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.
2. Eigelb, Eier und Zucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse andickt. Die Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Die Masse weiterschlagen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse über einem eiskalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.
3. Das Pistazienmark unter die Eimasse geben, dann die geschlagene Sahne behutsam unterziehen. Parfaitmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte, flache Form (ca. 25 × 30 cm) gießen und glatt streichen. Sollen später Sterne oder andere Motive ausgestochen werden, darauf achten, dass die Parfaitmasse nur 2 cm hoch eingefüllt wird. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und die Parfaitmasse mind. 6 Std. tiefkühlen.
4. Für den Orangensalat 4 Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut mitentfernt wird. Die geschälten Orangen quer in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Orange auspressen. Die Granatapfelkerne aus den Zwischenhäuten lösen. Die Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Pistazienkerne hacken.
5. Den braunen Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er schmilzt. Den Orangensaft angießen (Vorsicht, es spritzt!). Den Saft aufkochen und ca. 5 Min. einkochen, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
6. Ungefähr 1–2 Std. vor dem Servieren die Parfaitmasse aus dem Tiefkühlgerät nehmen und auf ein Schneidebrett stürzen, die Frischhaltefolie entfernen. Parfaitmasse nun entweder in Rauten oder Quadrate schneiden oder daraus mit einem in heißem Wasser erhitzten Ausstecher weihnachtliche Motive, z. B. Sterne, ausstechen. Die portionierten Parfaits nebeneinander auf ein kältefestes Tablett oder in eine Form setzen und erneut tiefkühlen.
7. Zum Servieren die Orangenscheiben auf sechs Teller verteilen. Dattelstreifen und Granatapfelkerne darüberstreuen. Alles mit dem eingekochtem Saft beträufeln. Auf jeden Orangensalat je 1 Portion Pistazienparfait setzen und die Desserts mit den Pistazien und Minzeblättchen garnieren.